Μπισκότα και σάλτσα

Υπάρχει ένα περίεργο φαινόμενο γύρω από τους τίτλους συνταγών δύο λέξεων, καθώς η απλότητα οδηγεί κατά κάποιο τρόπο στο πιο νόστιμο πάντρεμα υφών και γεύσεων: γάλα και μπισκότα, μακαρόνια και κεφτεδάκια και φυσικά μπισκότα και σάλτσα. 

The History of Biscuits and Gravy

Οι ιστορικοί πιστεύουν ότι αυτό το κλασικό πιάτο κοσμεί τα τραπέζια από τα τέλη του 1800 στη νότια Απαλαχία. 

Τα μπισκότα και η σάλτσα ήταν δημοφιλή στους εργάτες πριονιστηρίων που χρειάζονταν χορταστική τροφή με κόκαλα για να τους ωθήσουν στη μεγάλη και επίπονη εργάσιμη μέρα (εξ ου και το όνομα που δίνεται μερικές φορές σε αυτό το είδος σάλτσας: σάλτσα πριονιστηρίου). ¹ 

Αυτή είναι περίπου την ίδια στιγμή που έγινε διαθέσιμο το μπέικιν πάουντερ. Πριν από το μπέικιν πάουντερ, τα μπισκότα ζυμώνονταν με παρατεταμένο χτύπημα, το οποίο βοήθησε στην εισαγωγή αέρα στη ζύμη. 

Τα μπισκότα που προέκυψαν, ωστόσο, δεν ήταν ελαφριά, αφράτα ή ξεφλουδισμένα όπως περιμέναμε να είναι τα μπισκότα μας σήμερα. Ήταν μικρότερα, πιο επίπεδα και μάλλον σκληρά και έτειναν να τα σερβίρουν με χωριάτικο ζαμπόν σε λεπτές φέτες.

Επιπλέον, τα κτυπημένα μπισκότα, αν και ακούγονται λιτά, δεν ήταν ένα τυπικό είδος στα τραπέζια των φτωχών ή της εργατικής τάξης. 

Στην πραγματικότητα, ήταν κάτι σαν σύμβολο κατάστασης για τους πλούσιους, που σήμαινε ότι είχαν προσλάβει ή υποδουλώσει μάγειρες που μπορούσαν να κάνουν το σπαρακτικό έργο της παρασκευής αυτών των μπισκότων. ²

Το καλύτερο αλεύρι για μπισκότα

Μέχρι το 1883, το White Lily θα έβγαινε στην αγορά και τα μαλακά, χειμωνιάτικα αλεύρια σίτου θα χρησίμευαν ως το τελευταίο συστατικό στο μπισκότο που γνωρίζουμε σήμερα. 

Το αλεύρι White Lily που φουσκώνει μόνο του είναι εννέα τοις εκατό πρωτεΐνη (το αλεύρι για όλες τις χρήσεις κυμαίνεται γύρω στο 12 τοις εκατό πρωτεΐνη και το αλεύρι για ψωμί γύρω στο 14 τοις εκατό).

 χαμηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σημαίνει λιγότερη ανάπτυξη γλουτένης, γεγονός που κάνει πιο τρυφερό τελικό αποτέλεσμα. Το White Lily είναι ευρέως διαθέσιμο στο Νότο, αλλά μπορείτε επίσης να το αγοράσετε online . 

Για τρυφερά μπισκότα, χειριστείτε τη ζύμη με προσοχή

Ενώ ο τύπος του αλευριού που χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπισκότων είναι σημαντικός, έχει σημασία και ο τρόπος με τον οποίο χειρίζεστε τη ζύμη. Δεν θέλετε να καταπονήσετε τα μπισκότα σας. 

Η ζεστή ζύμη θα λιώσει το βούτυρο πολύ γρήγορα και θα κάνει σκληρές έναντι νιφάδες στρώσεις. Σε αυτή τη συνταγή, διπλώνουμε τη ζύμη πάνω της μια-δυο φορές για να δημιουργήσουμε νιφάδες, αλλά όχι αρκετά για να γίνει η ζύμη σκληρή. 

Πώς να φτιάξετε την καλύτερη σάλτσα λουκάνικου

Μόλις τα μπισκότα σας είναι στο φούρνο, έχετε τον τέλειο χρόνο για την παρασκευή σάλτσας. Ανάλογα με το λουκάνικο που χρησιμοποιείτε, μπορεί να χρειαστεί να προσθέσετε λίγο περισσότερο λίπος στο τηγάνι μετά το μαγείρεμα του λουκάνικου για να φτιάξετε το ρουξ.

Λατρεύω το λίπος μπέικον για την καπνιστή γεύση του, αλλά το βούτυρο ή το λάδι θα λειτουργήσουν επίσης. 

Χρησιμοποιώντας ένα μαντεμένιο τηγάνι για να φτιάξετε τη σάλτσα θα σας βοηθήσει να διατηρήσετε τη σάλτσα σας ζεστή ενώ τα μπισκότα σας τελειώνουν και δροσίζουν, αλλά μπορείτε πάντα να προσθέσετε λίγο ακόμα γάλα αν γίνει πολύ πηχτό όσο περιμένετε. 

Πώς να σερβίρετε μπισκότα και σάλτσα

Όταν έτρωγα μπισκότα και σάλτσα μεγαλώνοντας, σερβίρονταν ως γεύμα από μόνο του, αλλά θα μπορούσατε να το σερβίρετε με χασ μπράουν , αυγά ποσέ ή μια απλή φρουτοσαλάτα . Ξέρεις, για τις βιταμίνες.

Συμβουλές για την παρασκευή μπισκότων και σάλτσας

Το αλεύρι White Lily που φουσκώνει μόνο του είναι το καλύτερο αλεύρι για την παρασκευή αυτών των μπισκότων, τελεία. Ωστόσο, μπορείτε να έχετε καλά αποτελέσματα χρησιμοποιώντας αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

 Για να μετατρέψετε το αλεύρι για όλες τις χρήσεις σε αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, χτυπήστε ελαφρά 1 1/2 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ και 1/4 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι σε κάθε φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις.

 Για αυτή τη συνταγή, θα χρειαστείτε 2 1/2 φλιτζάνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις αναμεμειγμένο με 1 κουταλιά της σούπας συν 3/4 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ και 1/2 κουταλάκι του γλυκού συν 1/8 κουταλάκι του γλυκού ψιλό αλάτι.

Παγώνοντας το βούτυρο και τρίβοντάς το στο αλεύρι επιτυγχάνονται δύο πράγματα: σημαίνει ότι απλά πρέπει να ανακατέψετε το τριμμένο βούτυρο στο αλεύρι χωρίς να ανησυχείτε για το μέγεθος των κομματιών βουτύρου. 

και σας βοηθά να διατηρήσετε το βούτυρο κρύο, το οποίο είναι ζωτικής σημασίας για τρυφερά, ξεφλουδισμένα στρώματα.

Αναδιπλώνοντας τη ζύμη πάνω από μόνη της μερικές φορές δίνονται στα τελικά μπισκότα νιφάδες στρώματα.

Προσέχουμε να μην γίνει πολύ λεπτή η ζύμη. Τα μπισκότα σας θα είναι πιο ψηλά και πιο λαχταριστά αν κάνετε ρολό τη ζύμη σε πάχος 3/4 ίντσας.

Μην στρίβετε τον κόφτη μπισκότων όταν κόβετε τη ζύμη. Κάτι τέτοιο εμποδίζει την άνοδο των μπισκότων.

Συστατικά

Για τα μπισκότα:

• 2 1/2 φλιτζάνια ( 298 γραμμάρια ) αλεύρι που φουσκώνει μόνο του (κατά προτίμηση White Lily), συν περισσότερο για το ξεσκόνισμα
• 1 κουταλάκι του γλυκού κρυσταλλική ζάχαρη
• 1/2 φλιτζάνι (4 ουγγιές, 113 γραμμάρια ) ανάλατο βούτυρο , παγωμένο
• 1 φλιτζάνι βουτυρόγαλα πλήρες
• 1 κουταλιά της σούπας ανάλατο βούτυρο , λιωμένο

Για τη σάλτσα λουκάνικου:

• 1 κιλό λουκάνικο πρωινού χοιρινό
• 1 κουταλιά της σούπας σταγόνες μπέικον ή ανάλατο βούτυρο
• 1/4 φλιτζάνι (28 γραμμάρια) αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 3 φλιτζάνια πλήρες γάλα
• 1 κουταλάκι του γλυκού αλεσμένο μαύρο πιπέρι
• 1/4 κουταλάκι του γλυκού αλάτι

Βήματα για να το φτιάξετε

Συγκεντρώστε τα υλικά.The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Προθερμάνετε το φούρνο στους 450 F. Στρώστε ένα φύλλο ψησίματος με λαδόκολλα και αφήστε το στην άκρη.The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Χτυπάμε μαζί το αλεύρι και τη ζάχαρη σε ένα μεγάλο μπολ. Τρίψτε το παγωμένο βούτυρο στο μείγμα του αλευριού χρησιμοποιώντας τις μεγάλες τρύπες ενός κουτιού τρίφτη.The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Πετάξτε για να καλύψετε το βούτυρο σε αλεύρι και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε απαλά τα δάχτυλά σας για να τσιμπήσετε και να τρίψετε το βούτυρο στο μείγμα του αλευριού μέχρι το βούτυρο να κατανεμηθεί ομοιόμορφα και να έχει το μέγεθος μικρών σφαιριδίων.

The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Ρίξτε το βουτυρόγαλα μέχρι να υγρανθεί ομοιόμορφα και η ζύμη να γίνει δασύτριχη.The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Ανοίγουμε τη ζύμη σε μια καλά αλευρωμένη επιφάνεια και ζυμώνουμε μέχρι να ενωθεί, περίπου 5-8 ζυμώσεις. Πασπαλίστε το πάνω μέρος της ζύμης με επιπλέον αλεύρι και ανοίξτε το σε πάχος 1/2 ίντσας.The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Χρησιμοποιώντας μια ξύστρα πάγκου, διπλώστε τη ζύμη στη μέση και στη συνέχεια ανοίξτε ξανά σε πάχος 1/2 ίντσας. 

Διπλώστε στη μέση άλλη μια φορά και κυλήστε σε πάχος 3/4 ίντσας.The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Χρησιμοποιώντας ένα στρογγυλό κόφτη 2 1/2 ιντσών, κόψτε 12 κύκλους ζύμης, κυλώντας ξανά τα υπολείμματα ζύμης μία φορά (μην στρίβετε τον κόφτη). 

Μεταφέρετε τους κύκλους ζύμης στο έτοιμο ταψί.The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Ψήνουμε στον προθερμασμένο φούρνο μέχρι να ροδίσουν τα μπισκότα, για 12 με 15 λεπτά. Βγάζουμε τα μπισκότα από το φούρνο και αλείφουμε αμέσως τις κορυφές των μπισκότων με το λιωμένο βούτυρο.

 Αφήνουμε να κρυώσουν ελαφρά στα φύλλα ψησίματος, 3 με 5 λεπτά.The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Φτιάχνουμε το λουκάνικο σάλτσα και σερβίρουμε

Όσο τα μπισκότα είναι στο φούρνο, ετοιμάζετε τη σάλτσα του λουκάνικου. Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο τηγάνι από χυτοσίδηρο σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία.

 Προσθέστε το λουκάνικο και μαγειρέψτε, σπάζοντας το σε μικρά κομμάτια με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να ροδίσει και να μην είναι πλέον ροζ, για 5 με 6 λεπτά.

The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια, προσθέστε τις σταγόνες μπέικον ή το βούτυρο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να λιώσει.

 Πασπαλίστε το αλεύρι πάνω από το λουκάνικο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το αλεύρι να καλύψει το λουκάνικο, περίπου 1 λεπτό.

The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Ρίχνουμε σιγά σιγά και σταδιακά το γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς. Αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά. 

μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συχνά, μέχρι να πήξει η σάλτσα, για 4 με 5 λεπτά. Ανακατεύουμε με πιπέρι και αλάτι.

 Σβήνουμε τον καυστήρα, αφήνοντας το τηγάνι στο ζεστό καυστήρα να διατηρηθεί ζεστό, ανακατεύοντας κατά διαστήματα.The Spruce Eats / Φωτογράφος: Fred Hardy, Food Stylist: Ruth Blackburn, Prop Stylist: Shell Royster

Για κάθε μπισκότο, χωρίστε το μπισκότο στη μέση και ρίξτε 2/3 φλιτζάνι σάλτσα πάνω από τα μισά μπισκότα. Σερβίρετε αμέσως.