Juneteenth Texas Barbecue

«Πραγματικά αφιέρωναν εκείνη τη μέρα για ιδιαίτερο μαγείρεμα – δεν φάγατε το ίδιο πράγμα, ξέρετε, όπως κάθε μέρα – εκείνη την ημέρα είχατε ειδικό φαγητό, μοσχάρι μπάρμπεκιου, πρόβειο κρέας, χοιρινό, όλα είναι «ειδικά στην άκρη για εκείνη την ημέρα. «Με αυτά τα λόγια, ένας Τεξανός ονόματι Paul Darby ανάβλυσε στις 19 Ιουνίου, κοινώς γνωστός ως «Juneteenth».

Ημέρα Ελευθερίας

Η Ιούνη είναι μια «ειδική μέρα», όπως σημειώνει ο Ντάρμπι, επειδή είναι η επέτειος της ημερομηνίας το 1865 όταν ο Στρατηγός του Στρατού της Ένωσης Γκόρντον Γκρέιντζερ ανακοίνωσε στο Γκάλβεστον του Τέξας ότι οι σκλάβοι Αφροαμερικανοί σε αυτή την πολιτεία ήταν ελεύθεροι. Παρόλο που τα νέα ήρθαν δυόμισι χρόνια μετά την έναρξη ισχύος της Διακήρυξης της Χειραφέτησης, ήταν μια τεράστια αιτία γιορτής.

 Οι μαύρες κοινότητες στο Τέξας σηματοδοτούν την περίσταση από τότε, και το Juneteenth έγινε αργία στην πολιτεία του Τέξας το 1980 και ομοσπονδιακή αργία το 2021 .

 Δεδομένης της εποχής του χρόνου, το μπάρμπεκιου είναι μια προφανής επιλογή για κάθε μενού του Juneteenth που προορίζεται να τροφοδοτήσει το πλήθος.

Το EatOkra θέλει να σας βοηθήσει να βρείτε τα εστιατόρια που ανήκουν σε μαύρους στη γειτονιά σας

Μπάρμπεκιου στη μαύρη αμερικανική ιστορία

Το μπάρμπεκιου ήταν ο βασικός πυλώνας των γιορτών χειραφέτησης των Αφροαμερικανών, πολύ πριν συμβεί η Ιούνη. Από τη δεκαετία του 1840, οι Αφροαμερικανοί που ζούσαν στις βόρειες ΗΠΑ γιόρταζαν την 1η Αυγούστου 1834 την επέτειο της Μεγάλης Βρετανίας που έβαλε τέλος στη δουλεία στις αποικίες της στην Καραϊβική.

 Μια τέτοια γιορτή στο Νιούαρκ του Νιου Τζέρσεϋ το 1852 παρουσίασε μια παρέλαση και ένα ψητό βόδι που είναι το βόρειο αντίστοιχο του νότιου μπάρμπεκιου.

Ιστορία του Τέξας Μπάρμπεκιου

Juneteenth και μπάρμπεκιου πάνε μαζί, αλλά ο καθορισμός του τύπου μπάρμπεκιου του Τέξας που θα σερβίρετε είναι πιο δύσκολο; Γιατί; Γιατί το “Texas barbecue” δεν είναι ένα πράγμα. Η πολιτεία Lone Star φιλοξενεί πολλές παραδόσεις μπάρμπεκιου που συνδέονται με ανθρώπους και τόπους.

Νότιο Τέξας

Οι Λατίνοι, υπερχρεωμένοι στις τεχνικές των ιθαγενών Αμερικανών, φτιάχνουν ένα είδος μπάρμπεκιου στο νότιο τμήμα της πολιτείας που προηγείται της μετατροπής του Τέξας σε χώρα ή πολιτεία. Η παράδοση ξεκίνησε ως προσέγγιση « χωματόφουρνου » όπου σκάβονταν ένας κάθετος λάκκος και ένα μείγμα από ξύλα και βράχους πυρπολήθηκε.

 Αφού σβήνουν οι φλόγες, ο λάκκος που σιγοκαίει γεμίζει εναλλάξ με στρώματα βλάστησης και κρέατος μέχρι να φτάσει στο επίπεδο της επιφάνειας όπου καλύφθηκε με βρωμιά. Ώρες αργότερα, ο λάκκος σκάφτηκε και οι μάγειρες ήταν έτοιμοι να σερβίρουν πεντανόστιμα τρυφερό κρέας. 

Σήμερα, ο λάκκος μπορεί να σκάψει ή ο μάγειρας μπορεί να χρησιμοποιήσει ή έναν ατμόπλοιο ή φούρνο. Ο τύπος κρέατος που χρησιμοποιείται μπορεί να είναι βόειο κρέας (που ονομάζεται ” barbacoa “), κεφάλι αγελάδας (“cabeza”) ή κατσίκι (” cabrito”Αντί για βλάστηση, το κρέας μπορεί να τυλιχτεί με αλουμινόχαρτο, λινάτσα ή χαρτί κρεοπωλείου. Το χυμώδες κρέας σερβίρεται συνήθως με φασόλια, σάλσα και είτε κράκερ αλμυρού, τορτίγιες ή λευκό ψωμί.

Ανατολικό Τέξας

Μέχρι τη δεκαετία του 1830, οι νότιοι δουλοπάροικοι μετακόμισαν στο ανατολικό Τέξας και οι σκλάβοι τους μάγειρες έφεραν μαζί τους νότιο μπάρμπεκιου. Ολόκληρα σφάγια αγελάδων, γουρουνιών, προβάτων και μικρών θηραμάτων μαγειρεύονταν απευθείας πάνω από οριζόντιους λάκκους γεμάτους με αναμμένα κάρβουνα από σκληρό ξύλο.

 Τελικά, οι μάγειρες πέρασαν από το μαγείρεμα για ολόκληρο το ζώο στο να επικεντρωθούν σε μικρότερες μερίδες κρέατος και σήμερα, το μοσχαρίσιο ψαρονέφρι (συνήθως ψιλοκομμένο αντί κομμένο σε φέτες), το κοτόπουλο, τα χοιρινά παϊδάκια και το λουκάνικο είναι τα χαρακτηριστικά κρέατα.

Δυτικό Τέξας

Μια άλλη παράδοση είναι το μπάρμπεκιου σε στιλ Hill Country, ή στιλ Δυτικού Τέξας, το οποίο χαρακτηρίζεται από το μαγείρεμα μοσχαρίσιου ψαρονέφρι και παϊδάκια, κοτόπουλο και αρνί απευθείας πάνω από ξύλο μεσκίτ .

 Προς τα τέλη του δέκατου ένατου αιώνα, λευκοί μετανάστες από την κεντρική Ευρώπη μετανάστες έφεραν μια παράδοση έμμεσα καπνίσματος κρέατος σε χαμηλή θερμοκρασία για μεγάλο χρονικό διάστημα. Τα σύγχρονα γαστρονομικά αστέρια αυτής της «χαμηλής και αργής» προσέγγισης είναι το ψαρονέφρι σε φέτες βοδινού, τα χοιρινά παϊδάκια και το λουκάνικο.

“Μεγάλο, κόκκινο”

Τα συνοδευτικά και το επιδόρπιο που σερβίρονται τον Ιούνιο ποικίλλουν ευρέως, αλλά με την πάροδο του χρόνου, εμφανίστηκε μια γαστρονομική παράδοση όπου τα κόκκινα φαγητά σηματοδοτούν την περίσταση, επειδή το κόκκινο χρώμα συμβολίζει το αίμα που χύθηκε από τους σκλάβους Αφρικανούς προγόνους. 

Το μπάρμπεκιου είναι ένα «κόκκινο φαγητό» όταν ψεκάζεται με σάλτσα μπάρμπεκιου με βάση την ντομάτα και το γεύμα ολοκληρώνεται με ένα ανθρακούχο ρόφημα με γεύση φράουλας όπως η σόδα «Big Red» από το Waco του Τέξας και ένα ώριμο κέικ με καρπούζι ή κόκκινο βελούδο για επιδόρπιο.

Σκέψεις και μενού του Juneteenth από τους Black American Texas Pit Masters

Δεδομένης της πλούσιας ποικιλομορφίας των διαφορετικών παραδόσεων μπάρμπεκιου του Τέξας, ζητήσαμε από τέσσερις Αφροαμερικανούς μάγειρες μπάρμπεκιου από διαφορετικά μέρη του Τέξας να μοιραστούν έναν προβληματισμό για την Ιούνη και τι θα υπάρχει στο μενού τους για το Μπάρμπεκιου του Τέξας.

Clarence Joseph – San Antonio

«Το Juneteenth έχει μια ξεχωριστή θέση στην καρδιά μου. Σκέφτομαι εκείνη την εποχή με περηφάνια. Υπερηφάνεια για τον τρόπο με τον οποίο οι μαύροι μπόρεσαν να εγκαταλείψουν εκείνη την περίοδο της δουλείας και να εισέλθουν στην περίοδο της επιτυχούς προσπάθειας να εκπληρώσουν τις ελπίδες και τα όνειρα του μέσου Αμερικανού.

 Πάντα ψήνω μπάρμπεκιου σε αυτές τις γιορτές, χωρίς ποτέ να έχω στο μυαλό μου κάποιο συγκεκριμένο μενού. Τώρα που σκέφτομαι τις διακοπές εκ των προτέρων, νομίζω ότι θα μαγειρέψουμε μια χοιρινή σπάλα, λίγο κοτόπουλο και μερικά λουκάνικα για να γιορτάσουμε».

Μπρεντ Ριβς – Ντάλας

« Είναι αστείο, πριν από 5-6 χρόνια το Juneteenth δεν σήμαινε πολλά για μένα μέχρι που η 87χρονη επιχειρηματική μας εταίρος, Ruth Hauntz, μου εξήγησε την ιστορία του Juneteenth. 

Θεώρησα δεδομένη την ιδέα να γιορτάσω αυτή τη μέρα. Ως παιδί, δεν ήξερα πολλά για τον Juneteenth. Ήξερα ότι ήταν μια μέρα που το μπάρμπεκιου ήταν δημοφιλές και χρειαζόταν κάποιο είδος κόκκινου ποτού.

Το να ακούω την κα Ρουθ να εξηγεί τη χαρά που ένιωσαν οι άνθρωποι μας όταν άκουσαν τα νέα της ελευθερίας με χτυπάει με διαφορετικό τρόπο σήμερα. Τώρα είμαι γεμάτος με εκτίμηση και ευγνωμοσύνη για όσα υπέμειναν οι πρόγονοί μας και για τις ευκαιρίες που τώρα μπορώ να απολαμβάνω σήμερα. 

ς ιδιοκτήτης εστιατορίου μαύρου μπάρμπεκιου, νιώθω τιμή να σερβίρω το εορταστικό γεύμα της επιλογής μου για αυτές τις γιορτές.

Τι σερβίρουμε; Έχουμε ένα αφιέρωμα για την Ιούνη/Ημέρα του Πατέρα: μια πλάκα με παϊδάκια, δύο κιλά μοσχαρίσιο ψαρονέφρι, ένα ολόκληρο κοτόπουλο, δύο γαλόνια συνοδευτικά, ψωμάκια και γλυκό τσάι ή λεμονάδα για 195,00 $. Θέλαμε να δημιουργήσουμε ένα πλήρες πακέτο οικογενειακών γευμάτων.»

Μισέλ Γουάλας – Χιούστον

«Ο Ιούνιος, για μένα, είναι μια γιορτή πολλών πραγμάτων. Η κατάργηση της δουλείας και η στιγμή που όλοι οι Αφροαμερικανοί είχαν λάβει γνώση γι’ αυτό ήταν μνημειώδης και αφορμή για γιορτή. 

Αλλά τιμώ και γιορτάζω τον Ιούνιο, γιατί είναι η στιγμή που οι μαύροι αποφάσισαν να ζήσουν δυνατά και να αγκαλιάσουν ανοιχτά τον πολιτισμό, το φαγητό, τη μουσική και τις οικογένειές τους.

Ένας από τους τρόπους που επιλέξαμε ως Αφροαμερικανοί να γιορτάσουμε ήταν να κάνουμε PARTY και να αναδείξουμε το φαγητό μας, τον πολιτισμό μας, τη μουσική μας και τις οικογένειές μας. Αυτή η γιορτή με βολεύει γιατί οι ρίζες τους είναι εδώ στο Τέξας.

 Ως κάτοικος του Τέξας και σεφ/pitmaster, είναι τιμή μου να υποστηρίζω μερικά από τα πράγματα που έγιναν και μερικά από τα τρόφιμα που καταναλώθηκαν στην εναρκτήρια ιωβηλαία του Ιουνίου κάθε χρόνο εκείνη την ημερομηνία μέσω του φαγητού.

 Το μπάρμπεκιου του Γκάτλιν θα περιλαμβάνει καπνιστές ουρές βοδιού, το αγαπημένο των πελατών εδώ και αρκετό καιρό, για τον Ιούνιο.

Hoover Alexander – Austin

“Η Juneteenth φέρνει αναμνήσεις από το μεγάλωμα στο East Austin όταν υπήρχε μια πραγματική κοινότητα μαύρων ανθρώπων συγκεντρωμένη σε μια περιοχή, παρόλο που ήταν μέρος της κληρονομιάς του προηγούμενου διαχωρισμού.

Αυτή η μέρα θα ήταν μια διασταύρωση των αγροτικών ριζών της Κοινότητας και της Αστική ύπαρξη. Βλέποντας ανθρώπους να ιππεύουν άλογα γύρω από το πάρκο και στους δρόμους, μικρές κερκίδες δίπλα στο δρόμο που πουλούσαν καρπούζια, χόρτα και άλλα.

Ήταν πάντα μια γιορτινή μέρα γεμάτη με μυρωδιά μπάρμπεκιου, γλυκιά μουσική στον αέρα, τρώγοντας γλυκά σπιτικά γλυκά, και πίνοντας παγωμένα κόκκινα αναψυκτικά σε μια ζεστή καλοκαιρινή μέρα. Με το σχολείο να είναι έξω λιγότερο από ένα μήνα, ήταν μια μέρα που οι οικογένειες ανυπομονούσαν να περάσουν λίγο ποιοτικό χρόνο μαζί χωρίς να ξοδέψουν πολλά χρήματα.

Το μενού μας έχει πάντα πολλά από τα βασικά που ήταν μέρος αυτών των φαγητών που θυμάμαι – μπάρμπεκιου, χόρτα μουστάρδας, λαχανικά, μαυρομάτικα μπιζέλια, γιαμ, καλαμποκάλευρο, πουτίγκα μπανάνας, τσαγκάρη ροδάκινου και κόκκινη σόδα. Βάζουμε μια φέτα καρπούζι σε κάθε πιάτο ως γαρνιτούρα ως νεύμα σε αυτές τις αναμνήσεις την Ιούνη.