24ωρη σάλτσα

Αυτή η σάλτσα δεν είναι για τους αδύναμους. Είναι για τον αληθινό αναζητητή της γεύσης: τον οικιακό σεφ για τον οποίο οι ταπεινές σταγόνες από τηγάνι απλά δεν αρκούν. Το κλειδί για να φτιάξετε αυτή τη συνταγή είναι να σκεφτείτε κάθε βήμα ως δομικό στοιχείο στον δρόμο προς το έντονο άρωμα και τη γεύση. Μην φοβάστε λοιπόν να ροδίσετε τα λαχανικά λίγο περισσότερο από ό,τι συνήθως, ή να προσθέσετε λίγο περισσότερο κρασί στο μείγμα.

Ξεκινάμε με το ψήσιμο των φτερών κοτόπουλου σε εξαιρετικά υψηλή θερμοκρασία—ο χόνδρος και το δέρμα θα βοηθήσουν στο να δώσουν στον ζωμό που θα προκύψει ακατάλληλο σώμα. Στη συνέχεια, τα φτερά σιγομαγειρεύονται με μια μαγειρεμένη μελανζέ από μπέικον, ντομάτα, σκόρδο και άλλα αρωματικά λαχταριστά, τα οποία είναι διπλά ενισχυμένα με αποξηραμένα μανιτάρια.

Οι συχνές ερωτήσεις σας για τις γιορτές, απαντήθηκαν

Μόλις στραγγιστεί, ο ζωμός παχύνεται με ένα φρυγανισμένο roux που είναι παρόμοιο με τον συνδυασμό βουτύρου-αλεύρου που χρησιμοποιείται στην παραδοσιακή γόμα. Εκτός από το ότι πήζει το σάλτσα, αυτό το roux προσθέτει μια ραχοκοκαλιά με ξηρούς καρπούς.

Η σάλτσα που θα προκύψει θα ήταν καλό να πάει, αν όχι για την απόλυτη τελική μας κίνηση: Χτυπάμε με ξύδι σέρι για ένα καπνιστό τανγκ, σάλτσα σόγιας για μια γροθιά umami, μια πινελιά καυτερής σάλτσας για απροσδόκητη ζέστη και βούτυρο για να εξομαλυνθεί η συνοχή. . Για αυτό πρόκειται. Ταξινόμηση (wink, wink). Σκάψτε βαθιά φέτος και καταπλήξτε τους φίλους και την οικογένειά σας με τη σάλτσα μας που αφαιρείται.

https://www.thespruceeats.com/embed?url=https%3A%2F%2Fyoutu.be%2FieepabY9VGg&id=mntl-sc-block_1-0-10-iframe&options=e30%3D&docId=5201711

“Με όλα τα δυνατά συστατικά umami-forward και τεχνικές δημιουργίας γεύσης, στην πραγματικότητα ανησυχούσα ότι το σάλτσα μπορεί να είναι πολύ έντονο. Είναι σίγουρα πλούσιο, αλλά πολύ γευστικό και ισορροπημένο. Θα ταίριαζε καλά με πάπια, γαλοπούλα ή μοσχαρίσιο κρέας.” — Young Sun Huh

Μια σημείωση από τον ελεγκτή συνταγών μας

Συστατικά

Για τα οστά:

• 1 1/2 λίβρα ανάμεικτα μέρη και κόκαλα πουλερικών (λαιμοί, πλάτες, φτερά ), κομμένα σε κομμάτια 2 ιντσών
• 1 κουταλιά της σούπας φυτικό λάδι
• 1 φλιτζάνι κόκκινο κρασί , ζωμό ή νερό

Για το Pincage:

• 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
• 2 λωρίδες μπέικον , ψιλοκομμένες
• 1 μεγάλο κρεμμύδι , κομμένο σε φέτες
• 1 καρότο , κομμένο σε φέτες
• 1 παϊδάκι σέλινο , κομμένο σε φέτες
• 1 κεφάλι σκόρδο , κομμένο στη μέση κατά πλάτος
• 3-4 κλωναράκια φρέσκο ​​θυμάρι
• 1 κλωνάρι φρέσκο ​​δεντρολίβανο
• 1 φρέσκο ​​φύλλο δάφνης
• 2 κουταλιές της σούπας πελτέ ντομάτας
• 1 μπουκάλι κόκκινο κρασί

Για το ζωμό:

• 1 μικρό ματσάκι φρέσκο ​​πλατύφυλλο μαϊντανό
• 5 κλωναράκια φρέσκο ​​θυμάρι
• 5 κλωναράκια φρέσκο ​​φασκόμηλο
• 2 φρέσκα φύλλα δάφνης
• 2 ουγγιές αποξηραμένα κομμάτια μανιταριού , όπως πορτσίνι και shiitake

Για το Gumbo Roux:

• 1 ξυλάκι ανάλατο βούτυρο , περισσότερο όσο χρειάζεται
• 1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις , περισσότερο όσο χρειάζεται

Να τελειώσω:

• 2 κουταλιές της σούπας κρύο ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε μικρά κομμάτια
• 2 κουταλάκια του γλυκού σάλτσα σόγιας
• 1 κουταλάκι του γλυκού ξύδι σέρι , ή για γεύση
• 2 παύλες Frank’s RedHot Sauce , ή για γεύση
• Αλάτι Kosher , για γεύση
• Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι , για γεύση

Βήματα για να το φτιάξετε

Προετοιμάστε τα οστά

Συγκεντρώστε τα υλικά.
The Spruce / Christine Ma

Τοποθετήστε ένα ταψί στο φούρνο και προθερμάνετε στους 450 F. Ρίξτε τα κόκαλα με το λάδι και προσθέστε στο ζεστό ταψί σε μια στρώση. Ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν καλά, περίπου 30 με 40 λεπτά.
The Spruce / Christine Ma

Βγάζουμε από το φούρνο και μεταφέρουμε τα κόκαλα σε μια κατσαρόλα.
The Spruce / Christine Ma

Όσο το τηγάνι είναι ακόμα ζεστό, προσθέστε το κρασί (ή το ζωμό ή το νερό) και τρίψτε τυχόν ροδισμένα κομμάτια. Ρίξτε τη λαχταριστή καλοσύνη στην κατσαρόλα με τα κόκαλα και αφήστε την στην άκρη.
The Spruce / Christine Ma

Κάντε το Pincage

Συγκεντρώστε τα υλικά.
The Spruce / Christine Ma

Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το μπέικον και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει, περίπου 3 με 4 λεπτά. Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο, το σκόρδο, το θυμάρι, το δεντρολίβανο και τη δάφνη και μαγειρέψτε ανακατεύοντας περιστασιακά μέχρι να ροδίσουν καλά, για 8 με 10 λεπτά.
The Spruce / Christine Ma

Προσθέστε τον πελτέ ντομάτας και συνεχίστε το μαγείρεμα, ανακατεύοντας κατά διαστήματα, μέχρι να καραμελώσει βαθιά.
The Spruce / Christine Ma

Ανεβάστε τη φωτιά στο υψηλό, ρίξτε το μπουκάλι κόκκινο κρασί και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μειωθεί στο μισό, για 8 με 10 λεπτά. Το μείγμα λαχανικών πρέπει να είναι σκούρο καφέ και μαρμελάδα. μεταφορά στο απόθεμα των οστών.
The Spruce / Christine Ma

Φτιάξτε τον ζωμό

1. Συγκεντρώστε τα υλικά.
   The Spruce / Christine Ma
2. Δένουμε τον μαϊντανό, το θυμάρι, το φασκόμηλο και τα φύλλα δάφνης με ένα κομμάτι σπάγκο κουζίνας . Προσθέστε στην κατσαρόλα με τα κόκαλα μαζί με τα αποξηραμένα μανιτάρια. Ρίξτε τόσο κρύο νερό στην κατσαρόλα ώστε να καλυφθεί κατά 3 έως 4 ίντσες.
   The Spruce / Christine Ma
3. Αφήνουμε να πάρει μια βράση σε δυνατή φωτιά και στη συνέχεια σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά. Σιγοβράζουμε, ξαφρίζοντας τον αφρό από πάνω, για 8 ώρες.
   The Spruce / Christine Ma
4. Σουρώνουμε τον ζωμό και πετάμε τα στερεά. Ψύξτε στο ψυγείο όλη τη νύχτα. 
   The Spruce / Christine Ma

Φτιάξτε τη σάλτσα

Την επόμενη μέρα, φτιάξτε το gumbo roux: Λιώστε το βούτυρο σε ένα τηγάνι 12 ιντσών σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το αλεύρι.

Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι το roux να πάρει το χρώμα του φυστικοβούτυρου, περίπου 15 λεπτά. Θα πρέπει να είναι η σύσταση της υγρής άμμου – προσθέστε περισσότερο αλεύρι ή βούτυρο για προσαρμογή, εάν χρειάζεται. Αφήνω στην άκρη.

Βγάζουμε το ζωμό από το ψυγείο, ξεφλουδίζουμε και πετάμε το πήξει λίπος από πάνω. Μεταφέρουμε τον ζωμό σε μια κατσαρόλα και αφήνουμε να σιγοβράσει σε μέτρια φωτιά. Θα πρέπει να έχετε περίπου 2 1/2 φλιτζάνια ζωμό. Εάν έχετε λιγότερο, τότε προσθέστε περισσότερο νερό. Αν έχετε περισσότερο, τότε σιγοβράστε το ζωμό περισσότερο για να μειωθεί το υγρό.

Για να ολοκληρώσετε τη σάλτσα : Χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ εμβάπτισης , προσθέστε κουταλιές από το gumbo roux (μπορεί να χρειαστείτε περισσότερο ή λιγότερο για να επιτύχετε την επιθυμητή συνοχή) στον ζωμό και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αφήστε να πάρει μια βράση, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι να πήξει. σιγοβράζουμε για περίπου 5 λεπτά.

Προσθέστε το βούτυρο, τη σάλτσα σόγιας, το ξύδι σέρι και την καυτερή σάλτσα και ανακατέψτε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Αλατοπιπερώνουμε. Σερβίρετε ζεστό.